Degustazione del vino: esame olfattivo

Da Redazione - Categoria : Degustazione

Il vino, chiamato anche nettare degli dei, è il meraviglioso frutto della vite che presenta caratteristiche organolettiche diverse in funzione di annata, vitigno, invecchiamento, terroir, sistema di vinificazione. La scoperta dei suoi segreti più reconditi è la sfida che si pongono sommelier, enotecari e appassionati. Attraverso l'esame olfattivo durante la degustazione del vino è possibile godere dello straordinario bouquet composto da sentori e profumi caratteristici. Per ottenere questo risultato, però, devi disporre di strumenti di degustazione atti ad esaltarne le qualità. I nostri bicchieri vino sono disponibili in varie misure e modelli che rispondono esattamente alla tipologia di vino che andrai a degustare. Bianchi, rossi, rosati, spumanti e passiti troveranno lo strumento in grado di valorizzarne i pregi. Nell'assortimento non mancano i bicchieri da degustazione universale e quelli a modello ISO.

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Esame olfattivo vino: sentori e profumi che ne identificano l'essenza

 

L'esame olfattivo del vino è la seconda fase della degustazione completa. Questa operazione segue l'esame visivo che mira a valutarne il colore, la trasparenza e la brillantezza del liquido nel bicchiere. Le varie fasi rappresentano un susseguirsi armonico di azioni che si completano vicendevolmente al fine di estrarre la vera essenza del vino in esame. L'esame olfattivo si articola in azioni:

- Si avvicina il bicchiere al naso con leggera inclinazione per non più di 4 secondi. Il tempo è determinante al fine di evitare l'assuefazione.

- Si riavvicina il bicchiere cercando di carpire i profumi che man mano si svelano al naso del degustatore.

- Roteando il bicchiere si offre la possibilità ai sentori secondari di librarsi nell'aria per raggiungere le narici del degustatore. Comincia così a formarsi il cosiddetto bouquet, ovvero gli insieme dei profumi sprigionati dal vino.

 

I profumi del vino si distinguono in:

- Primari relativi al vitigno. A questa categoria appartengono quelli varietali aromatici come nel caso del moscato e del Traminer, quelli associati al terreno, all'esposizione, al grado di maturazione dell'uva.

- Secondari sono i profumi che si formano durante la vinificazione e la successiva fermentazione. Quindi, è probabile avvertire aromi vegetali, di lievito e alcolici nei bicchieri del vino.

 

- Terziari che comprendono tutti i profumi e i sentori derivanti dall'affinamento e dall'invecchiamento del vino. Essi sono riconducibili a note tostate, vanigliate, speziate ed eteree in funzione del tipo di invecchiamento subito dal vino.

 

Un'altra classificazione dei profumi può essere fatta in funzione delle componenti aromatiche:

- Fruttati se ricordano la frutta acerba, matura, rossa, a polpa bianca o a polpa gialla. Sono riconoscibili, ad esempio, in vini a base di Chardonnay in quanto sono presenti ricordi di frutti come ananas e frutti esotici. Allo stesso modo è facile riconoscere sentori di amarene e ciliegie nei bicchieri contenenti vino a base di sangiovese.

- Floreali sono quelli che ricordano fiori sia bianchi che rossi. Il gelsomino, il biancospino, la rosa, l'acacia sono tra i profumi nettamente riconoscibili e che si evidenziano per primi.

- Speziati ricordano il pepe, la cannella, la liquirizia

- Tostati sono quelli che rievocano note tostate, affumicate, di cacao, caffè e tabacco

Essi parlano del vino, della sua vinificazione, dell'affinamento e del potenziale successivo invecchiamento. Il degustatore attento riesce a leggere, attraverso il bicchiere, la storia del vino. Una vera magia che si traduce nella convivialità di assaporare anni di lavoro in vigna e cantina.

 

Esame olfattivo: giudizio finale

L'esame olfattivo, quindi, è una delle fasi della degustazione al fine di arrivare ad esprimere un giudizio finale sul vino degustato. Il metro del giudizio sulla qualità sensoriale del liquido in esame si articola attraverso una scala:

- L'intensità è la forza con cui si manifestano al primo impatto. Essa dipende da una serie di fattori legati al vitigno di origine, al metodo di vinificazione, alle temperature di lavorazione e di servizio. L'insieme di queste variabili definisce l'intensità olfattiva del vino nei bicchieri che può essere classificata secondo una scala di valori:

 

 

·         poco intenso

·         abbastanza intenso

·         intenso

·         molto intenso

 

 

 

- La complessità, invece, è legata all'esperienza del degustatore. Egli, infatti, in base alla sua conoscenza degli aromi tipici del vino sarà in grado di trovare un numero più o meno rilevante di sentori riconoscibili. Come per l'intensità anche per la complessità è possibile stilare una scala descrittiva per indicare la presenza di un numero rilevante di sentori:

·         poco complesso

·         abbastanza complesso

·         complesso

·         molto complesso

- La qualità dei sentori, infine, fa riferimento all'armonia e alla finezza percepita durante l'esame olfattivo. Il bouquet deve essere ben armonico e generare una piacevolezza dei sensi. L'armonia bicchieri di vino è come la musica: deve generare un suono pulito e fine, con assenza di note stonate. Profumi e sentori disturbanti all'olfatto producono un risultato negativo.

 

Fiere di settore: occasioni di assaggio

Le fiere di settore dedicate al vino come Vinitaly, Milano Wine Festival, Prowine e Vitigno Italia sono alcune delle golose occasioni per assaporare tutto questo. Bicchieri di vino e calici si levano per omaggiare il nettare degli dei che assume tonalità diverse raccontando una story- telling attraverso l'esame olfattivo.

Adesso tocca a te ... quali sono i profumi del vino che preferisci?

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