Degustazione olio: analisi visiva e olfattiva e quali bicchieri usare

Da Redazione - Categoria : Degustazione

La degustazione dell'olio è un piacere condiviso da quanti amano lasciarsi andare alla scoperta di preziose eccellenze gastronomiche. L'olio è il frutto dell'olivo, pianta millenaria che trova habitat ideale in tutto il bacino del Mediterraneo. Le olive raggiungono la piena maturazione intorno a novembre e dicembre. La loro colorazione caratteristica che passa dal verde al nero-violaceo, in piena maturazione segna l'inizio della raccolta.

 

Questo è il momento più delicato del processo di produzione dell'olio in quanto, dal trattamento riservato al frutto dipende la qualità dell'olio ottenuta. Al momento della raccolta è necessario, infatti, che ci sia stato raggiunto il giusto punto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Le olive raccolte vengono messe in cassette e poi riposte in ambienti freschi e aerati prima di essere portate in frantoio per la lavorazione.

 

La degustazione dell'olio riscopre questi importanti passaggi attraverso la riscoperta di sentori, aromi e percezione delle caratteristiche intrinseche attraverso l'utilizzo di bicchieri di assaggio olio realizzati allo scopo. Le loro caratteristiche sono state studiate proprio per rendere l'assaggio dell'olio preciso per una valutazione professionale. I nostri biccchieri per la degustazione olio sono proposti attraverso un catalogo online consultabile da professionisti e non, che vogliono utilizzare degli strumenti da degustazione olio perfetti e secondo gli standard.

 

Degustazione olio: analisi visiva e olfattiva

Strumenti per l'analisi visiva e olfattiva per la degustazione

 

Da una precisa e corretta degustazione dell'olio dipenderà poi il giudizio finale che ne determinerà la qualità visiva, olfattiva e gustativa. Degustare l'olio con strumenti adeguati è il primo passo per raggiungere lo scopo. I bicchieri degustazione olio posseggono particolari caratteristiche rispetto ai comuni bicchieri in vetro. Vediamo in breve come devono essere i bicchieri di assaggio olio:

- Colore blu cobalto al fine di non influenzare il degustatore olio che potrebbe essere distratto dal colore del liquido

- Il fondo deve essere abbastanza spesso e resistente da essere appoggiato sulla piastra di riscaldamento dei campioni

- deve presentare la classica forma che va a restringersi verso l'alto per convogliare meglio i sentori.

 

I nostri bicchieri da assaggio olio sono realizzati in vetro soffiato e vetro borosilicato secondo le direttive del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), ovvero l'unica organizzazione internazionale dedicata all'olio di oliva e alle olive da tavola.

 


Degustazione olio: analisi visiva

 

Il colore del liquido durante la degustazione dell'olio non è determinante sulla relativa bontà. L'analisi visiva serve a mettere in risalto alcune componenti che potrebbero raccontare di problemi durante la fase di lavorazione per l'ottenimento dell'olio di oliva. L'esame visivo, infatti, potrebbe fare emergere filamenti, riflessi aranciati o marroncini, opacità, sospensioni e molto altro. La presenza di queste caratteristiche fanno rilevare problemi dovuti ad ossidazione, riscaldo, rancido e morchia che precludono la continuità della degustazione. Noi, proponiamo per lo scopo, bicchieri degustazione olio a tulipano in vetro trasparente adatti all'analisi visiva dell'olio.

 

Degustazione olio: analisi olfattiva

 

L'analisi olfattiva dell'olio si sviluppa attraverso alcuni passaggi determinanti per la formulazione di giudizio reale e rispondente alle caratteristiche dell'olio preso in esame. Per definire il profilo organolettico è necessario:

 

- Versare circa 15 ml di prodotto nel bicchiere da degustazione olio

 

- Coprire con l'apposito coperchio a vetro di orologio

 

- Accogliere il bicchierino nel palmo della mano al fine di elevare la temperatura del liquido fino a 28°C

 

- Inclinare leggermente il bicchiere al fine di consentire alle sostanze volatili portatrici di sentori di staccarsi ed emergere arrivando fino al naso

 

- Portare il bicchiere assaggio olio al naso per pochi secondi onde evitare il classico fenomeno dell'assuefazione

 

- Sentire gli aromi e i sentori con entrambe le narici cercando di riconoscere profumi caratteristici in funzione della cultivar utilizzata.

 


Fruttato: sensazione olfattiva dell'olio


Le sensazioni olfattive sono l'insieme degli aromi e sentori percepiti durante questa fase. In genere nell'olio sono riconoscibili sensazioni fruttate che sono riconducibili ai terpeni ovvero i precursori dell'aroma. Si tratta di sostanze aromatiche presenti in fiori, piante, oli essenziali ed alimenti. Quindi, ad essi si deve la percezione del sentore fruttato presente nell'olio. In particolare è possibile avvertire sentori di erbe e mandorle caratteristici dell'olio sano e dipendenti dalla cultivar insieme al microclima cui sono state coltivate le piante.

 

Vetrina dell'olio: fiere ed eventi di settore

 

Le fiere di settore con sale di degustazione olio vengono organizzate durante tutto l'arco dell'anno. Sol&Agrifood ad esempio si svolge in contemporanea del Vinitaly a Verona nel mese di aprile. Enoliexpo si svolge nel mese di marzo a Bari ed è una fiera voluta da produttori di macchinari, tecnologie e servizi dedicati all'olio. I bicchieri da degustazione olio da noi proposti sono lo strumento ideale per queste occasioni in cui bisogna sfatare il mito dell'assaggio dell'olio col pezzo di pane.

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